Lombo de cordeiro ao molho de frutas do bosque e aspargos





Ingredientes:

- 200 g lombo de cordeiro
- 20 g framboesa
- 20 g mirtilo
- 30 g aspargos
- 50 g batata
- molho rôti

Molho rôti
- 6 kg de osso de vitela
- 6 kg de cebola
- 1 kg de cenoura
- 2 alhos-porós
- 2 salsões
- 1 kg de tomate
- 60 g de alho
- 1 punhado de tomilho
- 2 folhas de louro
- 2 pimentas-brancas em grão
- 1 litro de vinho tinto
- 12 litros de água
- 90 g de sal grosso



Preparação:

Asse o osso a 200º C (dê preferência aos ossos do joelho e juntas). Deixe dourar sem queimar. Em outra panela, junte a cenoura cortada em pequeninos pedaços, a cebola, o alho-poró, o salsão, o tomate e refogue até ganharem cor. Acrescente o osso sem a gordura. Use um pouco de água ou vinho para limpar a forma onde o osso foi assado e junte esse caldo aos legumes e ao osso na panela. Coloque a água e deixe ferver em fogo alto. Da primeira fervura levantará uma espuma, que deve ser retirada com escumadeira. Quando terminar a espuma, baixe o fogo e deixe reduzir por cinco ou seis horas. Coe essa redução e, se necessário, reduza novamente. Guarde o molho em recipiente fechado na geladeira.

Molho rôti
Em uma frigideira antiaderente quente, sele * o cordeiro e reserve. Coloque o molho rôti sobre a carne e por cima as frutas. Reserve novamente. Branqueie os aspargos **. Corte a batata em rodelas e frite em óleo quente. Finalize o cordeiro no forno (o ponto deve ser malpassado).

Montagem do prato
Coloque as batatas no centro do prato, o cordeiro e as frutas com o molho na lateral, os aspargos e finalize regando com o rôti.

*Selar: Numa frigideira antiaderente quente, passe rapidamente a peça de carne dos dois lados. A intenção é que ela fique dourada por fora e malpassada por dentro.

**Branquear: afervente os legumes e em seguida passe-os por água fria.

Fonte: Maria do Carmo/Folha Imagem